お茶は何煎まで淹れることが出来ますか？「静岡茶いち」

　不親切のようですが、本人次第と答えさせていただきます。

　本などには、よく三煎目までおいしく飲むことが出来ますと書かれていますが、 私自身多くて二煎目まで、三煎目まで飲むことは滅多にありません。

　ただ、こんな事もありました、友人宅へ遊びに行った時に、彼は酒がダメなので、イカとせんべいをつまみにお茶を飲んだのですが、知らないうちに長時間話し込んでしまい、お茶も何煎淹れたか覚えがありません。 たぶん五、六煎はいったでしょう。
のどが渇いたせいもあり、かなりうまいお茶でした。

　私が、普段一二煎で茶葉を変えるのは、職業柄お茶がふんだんにあるからかもしれません。でも、本当の理由は三煎目がおいしくないからだと思っています。
　香りの強い中国茶には、五煎目くらいまで、香りで飲めるお茶もありますが、日本茶は基本的に味を楽しむお茶なので、どうしても、一二煎でうま味が無くなってしまい、三煎目まで飲む気がしなくなってしまうのです。

　お茶に含まれる味成分は、水（お湯）に溶けやすいもの、溶けにくいものがあります。二煎目で、大方出尽くしてしまう成分もありますし、三煎目以降もかなりの量が含まれる成分もあります。
　特に、うま味を持つアミノ酸と、苦渋味のカテキン、カフェインの出方が対照的です。
　次項資料でもわかるように、二煎目以降、うま味の成分アミノ酸はかなり減ってしまうのに、苦渋味のカテキン、カフェインは一煎目よりむしろ増えている場合があります。
　お茶の味は、味成分単独の濃度より、相対的な関係によって決まると言われております。このことからも、二煎目以降はぐーんと味が落ちてしまう事がわかります。

　以前、一煎目から五煎目くらいまでの浸出液の成分を計測したデータをみた気がして探したのですが、見つける事が出来ませんでした。
　そこで、独立行政法人 農林水産消費技術センター「食のサイエンス」コーナーにちょうど良い資料がありましたので、次項に引用させていただきました。

調べてみました
　５００円から９９９円の価格帯で販売されていた煎茶（以下「並煎茶」といいます。）についての結果をご紹介します。

１．調査点数と浸出方法
　サンプルとして国内主要産地（静岡，狭山，伊勢，大和，宇治，八女，嬉野および知覧）の製品８種類および無銘柄の製品１種類の計９種類の並煎茶を購入しました。
　浸出方法は表１のとおり、９０℃および９５℃で各々１煎目，２煎目，３煎目について行いました。

２．浸出回数による浸出液の品質変化
　浸出液について，旨味成分であるグルタミン酸とテアニン，苦味・渋味成分であるカフェインとカテキン，およびビタミンＣについて分析してみました。
表２に分析結果を記載しました。
　旨味成分であるグルタミン酸とテアニンは浸出温度に係わらず，１，２煎でその多くが浸出し，３煎目の浸出量は全体の浸出量の１割程度 にすぎませんでした。
　一方，苦味・渋味成分であるカフェインとカテキンは浸出温度いかんによらず，２煎目，３煎目においてもかなり残存しており，特に高温条件で浸出した場合，２煎目の方が１煎目より多く浸出されるという結果でした。
　また，ビタミンＣについては，両浸出温度とも２煎目までにほとんど浸出されてしまいます。

カフェインおよびカテキンは２煎目でも多く浸出
　茶に含まれるカテキンには抗腫瘍性があると言われています。国立ガンセンターの藤木らの報告※では，十二指腸発癌実験において，カテキンの一種であるエピガロカテキンをマウスに投与した場合，十二指腸癌の発生率が著しく抑制されることを明らかにしています。
　今回の調査では，旨味成分は１煎目，２煎目で，その多くが浸出されますが，機能という観点からは，カフェインおよびカテキンが多く残存している２煎目はもちろんですが３煎目まで飲用する価値があるようです。
　 ただし，１煎目に比べ２煎目および３煎目では旨味成分が少なくなりますので，相対的に苦味や渋味が増し，茶の味としては劣ってくると言えます。

※ 藤木（国立ガンセンター），山根（京都府立医大），奥田（岡山大学薬学部）らによる共同研究

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